W RESTAURACJI

Ilekroć zaprosiłeś kogoś do restauracji czy to na obiad czy to na kolację, to właśnie Ty powinieneś decydować o wyborze wina.

Podobną decyzję podejmujesz po konsultacji z zaproszonym gościem czy też gośćmi. Potwierdzasz więc na samym początku czy Twój gość woli wino białe, czy czerwone (a może różowe) ? Czy jego (ich) preferencje to wina lekkie czy cięższe, potężniej zbudowane ?

Wyposażony w wiedzę takową, przestudiuj Kartę Win podaną Ci uprzednio przez kelnera (najlepiej kiedy to jest kelner-sommelier), skonsultuj swój wybór lub swoje wybory właśnie z nim i poradź się czy sądzi, iż Twoja sugestia ma sens,. A może doradzi Ci on coś ciekawszego ?

Potwierdź swoją decyzję z zaproszonymi gośćmi, czy tez gościem.

Kiedy kelner przyniesie do stołu butelkę wybranego wina, procedura savoir vivre / savoir boire jest następująca:

1. Obowiązany jest on pokazać Ci nie otwartą butelkę, następnie (jeszcze przed odkorkowaniem), potwierdzić, iż to jest właśnie to wino jakie miałeś na myśli. Pamiętaj: partnerem do rozmowy dla kelnera-sommeliera przez cały czas trwania posiłku jesteś tylko Ty. Sytuacja zmieniłaby się, gdybyś poprosił kogoś ze swoich gości o wybranie wina. W takim wypadku, to on (ona) stałby się jedynym partnerem dla obsługującego. Pamiętaj również o sprawdzeniu rocznika, tak żeby nie bycć narażonym na dużą przykrość przy płaceniu rachunku (na przykład Merlot z 1968 roku może kosztować 200.- Euro, podczas kiedy cena identycznego, ale z 1986 będzie na poziomie 30.- Euro)

2. Następnie kelner przystępuje (na Twoich oczach) do odkorkowania butelki.

2-1. W najwyższej klasy restauracjach (np. sieci Relais&Châteaux, Small Luxury Hotels etc.) stosowana jest również ceremonia "płukania i wykręcania" kieliszków.

Procedura ta (dla stolika 4 osobowego) przebiega w sposób następujący:
Przed otwarciem butelki i jej prezentacją następuje zebranie kieliszków stojących na stole od gości restauracyjnych i ich odstawienie na stolik sommelierski. Po prezentacji butelki i jej otwarciu (ewentualnie dekantacji) następuje "przepłukanie" - tzn. nalewa się do jednego kieliszka około 10 - 15 ml wina i miesza (wprawia w ruch wirowy;). Następnie obraca poziomo i obkręcając (tak by wino obmyło jak największą powierzchnię rantów) przelewa do kolejnego kieliszka. Przy 4 osobach pijących należy mieć pięć kieliszków, by przed Gośćmi postawić 4 przepłukane - a piąty z pozostałymi kilkoma mililitrami może stać na stoliku pomocniku, lub zostać zabrany przez sommeliera.
Zabieg ten:
1) poprawia "lepkość" kieliszków
2) usuwa aromaty, które w ciągu dnia gromadzą się w kieliszku (kiedy stoi na sali restauracyjnej do wnętrza dostają się różnego rodzaju aromaty)

Oczywiście jest to zabieg "bardziej prestiżowy", aniżeli jakościowy, aczkolwiek wydaje się, iż niezbędny przy pewnej klasie win.

3. Po odkorkowaniu obowiązany on jest ocenić stan korka, a więc uważnie obejrzeć go i powąchać (o ile to nie jest zakrętka lub korek silikonowy !). Ma to na celu szybką ocenę czy korek jest w odpowiedniej kondycji, czy tez nie. Innymi słowy, czy nie pokazuje oznak tego, że np. zbyt dużo powietrza dostało się do butelki, co pociągnęło za sobą psucie się (gnicie) korka, i dlatego, prawdopodobnie smak wina w butelce może być korkowy i utleniony. Taki negatywny efekt może byc również spowodowany obecnością niepożądanych bakterii w korze korkowej. Podobne przypadki zdarzają się (niestety) stosunkowo często i powinniśmy być na to przygotowani. Nie jest to, w żadnym stopniu, wina sprzedawcy, czy też kelnera w restauracji. Mają oni jednak, w takim wypadku obowiązek wymiany butelki na inną.

Wąchanie więc korka ma na celu krótkie stwierdzenie: “tak” albo “nie”. Sprowadza się więc do szybkiego obejrzenia korka czy nie wygląda “obślizgłe, i obrzydliwie” z śladami np. białego nalotu (to można ocenić błyskawicznie) lub czy też nie jest zbyt mocno przesuszony i kruszący się. Wtedy dopiero, w miarę szybkiego i energicznego powąchania go. Sam korek pachnie korkiem, innymi słowy jest bezwonny , nabożne stwierdzanie więc “wącham korek” to tak jakby powiedzieć “wącham papier”.

Pamiętajmy więc: korek "powąchajmy", ale nie "wąchajmy".

4. Kiedy tylko kelner skończy wykonywać powyższe czynności (wszystko na Twoich oczach), ma obowiązek położyć korek na małym talerzyku obok butelki, tak abyś mógł dokonać podobnej oceny kondycji korka (lub z niej zrezygnować) i o ile wszystko jest w porządku, abyś zezwolił na dalsze czynności.

5. Kolejnym krokiem jest nalanie Ci trochę zamówionego wina do kieliszka, abyś mógł je ocenić, podobnie jak to uczyniłeś przed chwilą z korkiem. Pamiętaj, iż w tym momencie oceniasz TYLKO to, czy podane wino nie jest korkowe, zepsute czy też utlenione. Innymi słowy uważne i precyzyjne oglądanie jego sukni, wąchania (pierwszy i drugi nos), a na sam koniec siorbanie, jak przy degustacji, nie ma najmniejszego sensu i uważane jest powszechnie jako faux pas. Jest to absolutnie logiczne, bowiem sam wybrałeś to konkretne wino, które znasz (teoretycznie) lub doradził Ci kelner-sommelier, a więc degustowanie go całkowicie mija się z celem i jest zupełnie zbędne, a pokazuje tylko, iż wcale nie znasz się na winach.

6. Kiedy już pozytywnie oceniłeś tak korek, jak i samo wino, niedbałym i nonszalanckim ruchem głowy / dłoni nakazujesz kelnerowi rozlanie wina do kieliszków. Kelner powinien rozlać trunek po kolei wszystkim pozostałym osobom, rozpoczynając od osoby siedzącej po prawej stronie zamawiającego, a kończąc na osobie zamawiającej.

7. Profesjonalny kelner sommelier napełni wszystkie kieliszki nie więcej jak do 1/3 ich pojemności, a następnie będzie dbał o gości, potwierdzając za każdym razem przed zaproponowaniem dolania wina, czy mają jeszcze ochotę na uzupełnienie kieliszka.

8. Note bene: w krajach zachodniej Europy nie ma zwyczaju powszechnego wznoszenia toastów ani tym bardziej stukania się kieliszkami, co wcale jednak nie znaczy, iż nie robi się tego w ogóle.

9. O ile nie masz ochoty na więcej wina unikaj takich czynności jak np. stawianie odwróconego kieliszka do góry dnem, czy też kładzenie dłoni na górze kieliszka kiedy kelner zamierza go uzupełnić. Ogólnie przyjętym sposobem jest znalezienie "kontaktu wzrokowego" z kelnerem i przekazanie mu gestem swojego braku ochoty na więcej wina.

10. Będąc gospodarzem przy stole powstrzymaj się od namawiania gości na picie więcej niż mają na to ochotę, a już tym bardziej pytań typu "a dlaczego Pan/Pani nie pije ?" czy tez upiorne "ze mną się Pan/Pani nie napije ?"

11. Będąc zaproszonym gościem powstrzymaj się, z kolei od uwag typu: "dzisiaj nie piję bo wczoraj w nocy było ostro", " nie piję bo jestem samochodem", "nie piję bo od czerwonego wina boli mnie głowa" itp

W DOMU

Kiedy przyjmujesz gości w domu, Twoja odpowiedzialność jest nieporównywalnie większa, niż wtedy kiedy zapraszasz ich do restauracji.

Pomijając całą logistykę przedsięwzięcia (menu, rozsadzenie gości przy stole, nakrycie stołu, ogólna atmosfera, sztuka konwersacji itp) powinieneś odpowiednio precyzyjnie dobrać wina do przewidzianych potraw.

W jaki sposób to zrobić znajdziesz w niezliczonych podręcznikach kulinarno- winiarskich. Możesz również skorzystać z naszch handyblogów JAK DOBIERAĆ WINA DO POTRAW, a także KUCHNIA "NA WINIE".

Zawsze powinieneś pamiętać o żelaznych zasadach podawania wina przy stole i stosować je podczas proszonego czy to obiadu, czy to kolacji:

1.Odpowiednie, doskonale wypolerowane kieliszki
2.Odpowiednia temperatura podawanych win
3.Wina białe przed czerwonymi
4.Wina "niższe" przed "wyższymi"

Niektóre wina wymagają przed podaniem odpowiedniego przygotowania, polegającego na napowietrzeniu lub zdekantowaniu.

Ponieważ obie te czynności polegają najczęściej na przelewaniu wina z butelki do karafki, czasami obie te czynności poczytywane są jako tożsame.

Nic bardziej mylnego.

Dekantowanie wina to jest przelewanie wina do karafki w celu oddzielenia osadu z dna
butelki. Zabieg mający na celu podniesienie estetyki samego wina, a nie jego walorów
czy to zapachowych czy to smakowych. Osad na dnie butelki jest zjawiskiem naturalnym i nie jest poczytywany jako wada wina. Najlepszym światłem do przeprowadzania tej czynności jest światło palącej się świecy.

* Zanim zaczniesz dekantować, uważnie obejrzyj butelkę wina, którą zamierzasz otworzyć, aby zorientować się czy zawiera ona osad (sediment). O ile tak, to postaw butelkę na min. godzinę, tak aby cały osad zgromadził się na jej dnie. W tym czasie nie poruszaj nią w ogóle.

* Delikatnie otwórz butelkę, tak aby jak najmniej nią wstrząsać. Z przeciwnej strony szyjki, umieść żródło światła (najlepiej paląca się świeca) , tak aby móc obserwować jak osad spływa do szyjki. Powoli zacznij przelewać wino do karafki (decanter) aż do momentu kiedy osad zacznie zbliżać się do szyjki. O ile butelka nie zawiera osadu, można ją przelać bez oświetlania i uważnej obserwacji, w celu li tylko napowietrzenia wina.

* W niektórych domach, gospodarze dokonują tego rytuału przy gościach, natomiast inni wolą to robić samemu / samej na zapleczu np. w kuchni. Nie ma różnicy, obie formy są całkowicie akceptowalne.

* Z reguły, po prawidłowym dekantowaniu, na dnie butelki pozostanie ok 0,5 kieliszka wina zawierającego rzeczony osad. Wino to można śmiało użyć np. w kuchni do zrobienia odpowiedniego sosu do czerwonego mięsa np. wołowiny w przypadku czerwonego wina, lub do ryby w przypadku białego.

* Do pełnego rytuału pozostaje Ci podanie gościom tak dekantera z przelanym winem, jak i korka i pustej butelki po tym winie.

* Na rynku dostępna jest szeroka gama dekaterów, jednak jeżeli takiego nie posiadasz wystarczy zwykły dzbanek na wodę, o ile jest z białego, świetnie wypolerowanego, przeźroczystego szkła bez żadnych ozdóbek.

Napowietrzanie wina, natomiast polega na przelewaniu wina do karafki w celu jego napowietrzenia tzn. dostarczenia m.in. tlenu winu, które było cały czas zamknięte w butelce i teraz potrzebuje "pooddychać" przed degustacją lub konsumpcją. Jest to zabieg mający na celu podniesienie, uwypuklenie walorów i cech charakterystycznych; tak smakowych jak i zapachowych rzeczonego wina.

Poza przelewaniem do karafki stosuje się różnego kształtu aeratory. Na ogół aeracja (napowietrzanie) pomaga młodym winom w uzyskaniu "dojrzałości", pomaga również winom z pewnymi wadami (np. bąbelki gazu). Natomiast  wina dojrzałe (franc: a point) nie wymagają takiego zabiegu. Z kolei winom starym dodatkowe napowietrzenie może tylko zaszkodzić.
Kiedy planujesz zaproszenie gości do stołu pamiętaj również, aby wybrane wina nie stały się "gwiazdami" wieczoru. Na przykład potężne, kalifornijskie cabernet sauvignon, swoją wielkością mogą z łatwością przytłumić wyrafinowany smak przygotowanych dań. Jeśli napracujesz się w kuchni przygotowując wspaniałe wielodaniowe przyjęcie, może być Ci przykro, gdy wino przyćmi potrawy.

Podobnie jak w restauracji, staraj się przestrzegać poniższych reguł winiarskiego savoir vivre / savoir boire:

1.Kieliszki napełniaj gościom nie więcej jak do 1/3 ich pojemności, a następnie dbaj o nich, potwierdzając za każdym razem przed zaproponowaniem dolania wina, czy mają jeszcze ochotę na uzupełnienie kieliszka.

2.Będąc gospodarzem, powstrzymaj się od namawiania gości na picie więcej niż mają na to ochotę, a już tym bardziej pytań typu "a dlaczego Pan/Pani nie pije ?" czy też upiornego "ze mną się Pan/Pani nie napije ?"
3.Będąc, z kolei, zaproszonym gościem powstrzymaj się od uwag typu: "dzisiaj nie piję bo wczoraj w nocy było ostro", " nie piję bo jestem samochodem", "nie piję bo od czerwonego wina, następnego dnia, boli mnie głowa" itp

NA PIKNIKU

Piknik to jeden z najprzyjemniejszych sposobów delektowania się winem.

Może dlatego, iż atmosfera jest zawsze zupełnie nieformalna i pozwalająca na o wiele więcej swobody niż przy stole. Czy to w knajpie, czy to w domu.

Na podobny odbiór wina wpływa również otaczająca Cię nasza Matka Natura. Otaczająca i zapewniająca zupełnie niezapomniane widoki. Widoki, a może wręcz landszafty, które podziwiasz leniwie sącząc zawartość swojego kieliszka. Oczywiście decydujący jest wybór odpowiedniego miejsca, ale to jest już w sferze Twojego doświadczenia i fantazji.

Piknikowe jedzenie jest proste, świeże i smaczne. Takie tez winny być dobrane do tego wina, wina lekkie i bezpretensjonalne.

Jako apéritif, najlepiej bedą smakowały dobrze schłodzone, proste wina musujące, takie jak prosecco czy crémants. To na początek.

Natomiast do samych pasztetów, wędlin, pieczonego kurczaka, serów i owoców, najlepiej zawsze się sprawdzą wszystkie rodzaje win różowych (w tym White Zin czyli Zinfandel w szczególności). Czerwone natomiast najbardziej godne polecenia to na pewno beaujolais i vin de bourgogne, natomiast z białych jakieś radosne, rześkie i w ogóle nie zobowiązujące pinot grigio.

Piknik to też chyba jedna z bardzo niewielu okazji kiedy wino smakuje równie dobrze, a może nawet lepiej z plastikowaego kubka jak ze szkła.

Nasza rada: staraj się nie organizować pikniku "na trawce". To jest bardzo niewygodne. W większości znanych regionów turystycznych z łatwością znajdziesz picnic area ze stosownymi picnic tables. To właśnie powinien być Twój wybór.

ŹRÓDŁA

1. Forum Nasze-Wina: amarone

2. Le Monde Fascinant du Vin, Nathalie Mont Servant, Bernard Planche, Michel Dovaz

2. Hervé Lalau, Chroniques Vineuses, blog